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Getrüffeltes Wildragout

By 10. Dezember 2018Rezepte

Getrüffeltes Wildragout

Im Wald trüffelt´s Wild

Trüffel und Wild – eine besondere Gaumenfreude an den Festtagen

Besonders in der Weihnachtszeit freut sich Wild großer Beliebtheit. Denn es ist etwas Besonderes – Fleisch mit feiner Struktur, das vitamin- und nährstoffreich und daneben cholesterin- und fettarm ist. Was liegt da näher, als ein feines Rehfleisch mit ebenso feinem Trüffel zu verbinden.

Zutaten & Einkaufsliste

Getrüffeltes Wildragout – Rezept für 4 Personen

150 g Knollensellerie
1 Karotte
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kg Rehfleisch aus Schulter oder Keule
3 EL Butter mit weißen Trüffeln
90 g Sauce mit schwarzen Sommertrüffeln
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
350 ml kräftiger Rotwein
750 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
3-4 Nelken
5-6 Wacholderbeeren
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
1 Streifen abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 TL Splitter von Zartbitterkuvertüre
1 EL Johannisbeergelee
10 EL Öl zum Anbraten

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Salz & Pfeffer

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Vorbereitung

Bevor es ans Kochen geht, heißt es schnippeln. Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Rehfleisch von Sehnen befreien und in 3-4 cm große Würfel schneiden.

Zubereitung

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das gewürfelte Gemüse ein paar Minuten darin anschwitzen.
In einem Topf 8 EL Öl erhitzen. Bei mittlerer Hitze das Rehfleisch von allen Seiten anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen. Den Puderzucker in den Topf hineinstäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzufügen, etwas anbräunen, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein in zwei Schritten hinzufügen und jeweils einköcheln lassen. Gemüse, Fleisch, Wildfond, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörner dazugeben. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren.
Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Zutaten und Sauce, die sich noch im Topf befinden, durch einen Sieb passieren. Das Gemüse dabei etwas ausdrücken.
Nun die Sauce verfeinern: Knoblauch und Orangenschale in die Sauce legen, einige Minuten darin ziehen lassen und anschließend wieder herausnehmen. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Zartbitterkuvertüre und Salz abschmecken. Zuletzt die Trüffelbutter hineinschmelzen lassen sowie Sauce mit schwarzen Sommertrüffeln hinzufügen. Das Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen. Anschließend servieren!

Luigi´s Feinkost Tipp

„Als Beilage zu dem getrüffelten Wildragout passen sehr gut Kartoffel- oder Semmelknödel.“